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成都炭火蛙鍋加盟

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成都干鍋加盟商千尋餐飲分享干鍋烹制的方法

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成都干鍋加盟商千尋餐飲分享干鍋烹制的方法

發布日期:2019-06-05 作者: 點擊:

       成都干鍋加盟商千尋泛印分享干鍋烹制的方法

  鍋底制作香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黃10克,藏紅花3克,山奈5克,丁香3克,當歸10#FormatImgID_0#干鍋克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陳皮5克,沙參5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山鈴鐺、玉參,產于東北)5克,八角20克。

  制法:

  1、香料氽水去雜質晾干(或烘干)后打成粉。

  2、鍋下菜籽油,燒至8成熱時,關火,下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時撈出不用,然后將菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒約40分鐘至香濃時即成。

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  辣油制作

  干鍋將生菜籽油1千克與色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,離火,當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克(包括蔥白和蔥葉,因為蔥葉也能出蔥香味,而且節約成本)和250克辣椒(包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒,其中二斤條辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,轉小火熬制10分鐘左右至辣椒干香,再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,轉小火熬15分鐘左右,再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克(香料不要加多,否則香味太雜)小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈,打去渣滓,留油即成。

  香辣干鍋醬

  郫縣豆瓣2500g 菜籽油2000g 糍粑海椒1500g 豬化油1000g  泡紅辣椒茸500g 熟雞油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 蔥節100g 姜塊50g  雞精25g 味精25g 胡椒粉25g。

  制作方法:

  鍋置旺火上燒熱,摻油燒至七成熟時下姜塊和蔥節炸出香味熄火,當油溫降至五成熟時,再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒轉改用小火翻炒,當水汽快干時加入花椒粉、五香粉和熟雞油炒至香味溢出,下胡椒粉雞精和味精炒均勻起鍋轉入容器收藏以備用。

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